Despiece

Despiece de carne de caballo

Despiece de carne de caballo

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.(Fuente: Eroski)

1- Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.

2- Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. La tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne buena para asados y que también se puede utilizar para filetes.

3- Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad. Generalmente nos la encargan con tiempo porque se vende al instante.

4- Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.

5- Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.

6- Cadera: Es buena para asados y también se utiliza para filetes.

7- Redondo: Se obtiene separándolo de la contra. Ideal para guisar. Es una pieza muy apreciada también.

8- Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada.

9- Culata de contra: Carne tendinosa, jugosa y tierna. Está situada en la parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo cuerpo. Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.

10- Pez: Carne de 1º categoría. Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Se utiliza asada y mechada.

11- Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.

12- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.

13- Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza también para cortar filetes.

14- Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.

15 – Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.

16- Morrillo: Carne jugosa situada en el tercio anterior. Se usa para la preparación de guisos y cocidos.

17- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.

18- Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.

19- Carrilleras: La carrillera es como “la quijada de ciertos animales”, un poco como si fueran las kokotxas del caballo, la parte carnosa del músculo de la mandíbula o lo que vendrían a ser sus mofletes. Es una carne tierna y jugosa, que exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Es el perfecto ejemplo de cómo una carne que, antiguamente comían tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto del estante oscuro de la casquería a los platos de la alta cocina española y, por ende, a protagonizar los menús del día a lo largo y ancho del país. Podemos decir que ahora “es tiempo de carrilleras”; pero durante muchos años fueron un secreto que sólo se llevaban a casa los que más sabían: las buenas amas de casa y los carniceros.(Fuente: Yorokobu)

20 – Hígado: Importante fuente de hierro. Se prepara igual que el de ternera- Está muy bueno en milanesa.

21, 22 y 23- Lengua, corazón y sesos: Se utilizan menos que las demás piezas para consumo humano. Sin embargo algunos de nuestros clientes alimentan a sus mascotas con este tipo de carne, aconsejados por sus veterinarios.

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